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味觉细胞存牵制作用 或成判断含盐食物口味标准

http://www.kexue.com 2013-06-17 16:26:11 搜狐科学  发表评论


科学家发现两种味觉细胞的相互牵制作用是含盐食物尝起来是否好吃的关键

  最新研究显示,两种味觉细胞相互牵制作用是含盐食物尝起来是否好吃的关键,该研究报告已经发表在6月14日的《科学》期刊上。

  该研究由约翰霍普金斯大学的张亚利(Yali Zhang,音译)带头进行,为了弄清楚人体如何实现两者之间的平衡,张带领的团队对果蝇鼻子(其作用相当于舌头)进行了深入研究,放大观察了果蝇鼻子的感觉器(充当果蝇的味蕾)。

  张使一根电极带上不同咸度的水,然后用其触碰每种类型的感觉器,再利用同一根电极检测感觉器作为对盐的反应而发出的电信号。他发现在某一点之内,盐浓度增加将产生越来越强的电信号,而超过了那个点,随着盐浓度继续增加,电信号也开始减弱。相反地,具有抑制作用的感觉器随着盐浓度的增加发出越来越强的电信号。

  为了进一步验证这个研究结果,研究人员使一个被称为Ir76b的基因变异,该基因被认为参与到吸引型感觉器功能的蛋白质指定遗传密码。张发现,Ir76b丧失功能后,果蝇避免飞向原本有兴趣的低盐食物。其原因是变异后的Ir76b损害了吸引型感觉器的反应,使得抑制型感觉器占上风。

  很久以前,人类就开始担心并控制钠盐摄入,这是一个所有动物都要解决的问题,虽然动物的味蕾和昆虫的感觉器结构不同,但是这种相互牵制原理可能也适用于所有动物的盐品尝过程(假定不同种动物对咸的食物的反应相似)。(尚力)

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